Sabayon de langoustines et safran

pour 4 PERS.

- 24 langoustines

- 5 jaunes d'oeufs
- 2 pamplemousses
- 15 cl de vin blanc sec
- 1 gousse d'ail
- 4 brins de ciboulette
- Qs Huile d'olive - sel - poivre

-10 pistils de safran du domaine de Villeneuve 

Décortiquez les langoustines, épluchez à vif un premier pamplemousse et pressez le second.
Poêlez les langoustines quelques secondes dans un peu d'huile d'olive, ajoutez l'ail finement haché, les pistils de safran et salez.
Battez au fouet les jaunes d'oeufs jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le vin blanc et 5 cl de jus de pamplemousse. Salez et poivrez.
Placez le récipient au bain-marie et fouettez sans arrêt jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et onctueux.
Placez les langoustines et des morceaux de pamplemousse dans les verrines.
Versez le sabayon chaud et parsemez d'1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée.
Décorez avec des brins de ciboulette entiers et servez.

Variante : remplacez les langoustines par des écrevisses ou des gambas.

Recette de mon amie Cathy, «spécialiste es-verrines»